Catégories
Boulangerie Culture Humeurs Pâtisserie Santé

Depuis le temps…

Celles et ceux qui me connaissent savent que, depuis quelques années, la pâtisserie est devenue pour moi un passe-temps de premier plan. Une vraie passion. Certains articles, dans ce blog, en témoignent, en cherchant bien.

Non loin de cette discipline, je me suis lancé, non sans abandonner la pâtisserie, dans la boulangerie. Oui, vous avez bien lu. D’aucuns diront que les deux spécialités vont de paire, qu’en général, boulangerie ne va pas sans pâtisserie. « Boulangerie-Pâtisserie » nous brandissent nombre d’enseignes. Oui, certes. Néanmoins, objecterais-je, il s’agit toutefois de deux spécialités bien spécifiques. Et si je me sens assez à l’aise en pâtisserie, j’ai toujours regardé du côté de la boulangerie avec envie, respect, mais tout en me disant que c’était sans doute trop compliqué, que jamais à la maison, les modes de cuisson propres à la boulangerie ne pourraient être reproduits facilement, avec les fours dont on dispose, toutes et tous.

Plusieurs discussions récentes avec un ami avait ravivé mon intérêt pour la chose boulangère. Nous parions principalement de températures et durées de cuisson, de buée (si, si !) et de levain. Ah ! Le levain ! J’y reviendrai. Et il aura fallu une démonstration récente, dans la famille, pour me prouver que oui ! Cuire du (vrai) pain à la maison était chose possible.

Cet événement m’a montré une méthode minimale mais ô combien efficace. De la farine, de la levure, du sel et de l’eau. On mélange rapidement puis on laisse reposer une nuit. Le lendemain, on prend la pâte que l’on place dans une cocotte en fonte. Cuisson : 30 minutes avec couvercle et 30 minutes sans à 240 degrés. Et ça fonctionne !

J’ai, sans attendre, tenté de faire de même une fois chez moi. Quelques infirmations gênées sur Internet et zou ! Seul petit hic : mon four est « bridé » à 220 degrés. Ce qui semblait un peu moyen pour les besoins propres à la boulangerie. Qu’à cela ne tienne ! j’ai préparé un pâton de 500 grammes constitué intégralement de farine de petit épeautre. Levure, sel et eau. Une nuit au frigo pour une pousse lente. Le lendemain enfournement, 30 minutes avec couvercle et 30 minutes sans. Verdict : Impeccable !

La mie était assez dense, mais la croûte était parfaite. Les saveurs de la farine de petit épeautre sont toutefois assez particulières, mais on s’y fait. Mon premier pain !

Quelques jours plus tard, me prenant au jeu, je cherchais à me perfectionner en suivant sur Youtube la chaîne « Boulangerie pas à pas » tenue par un jeune professeur de boulangerie très sympathique [https://www.youtube.com/user/fabcot/videos]. Je notais les temps de pétrissage, les temps de pousse, les conseils divers donnés, j’observais avec grande attention les gestes techniques, puis je me suis lancé une nouvelle fois.

Equipé, si je puis dire, de farine de blé T150 et de farine de seigle, je décidais de démarrer avec un kilo de farine réparti ainsi : 900 grammes de T150 et 100 grammes de seigle. Je suivais mes précieuses notes : 67 % d’eau, 1 % de levure et 1,8 % de sel. Le pétrissage a été confié à mon robot pâtissier (échange de bons procédés) : dans le bol, l’eau d’abord, puis tout le reste ; 4 minutes de pétrissage en première vitesse, avec le crochet, et 6 minutes en deuxième. La pâte était déjà belle, avec une teinte particulière, propre à la farine T 150.

J’ai rabattu ensuite, sur le plan de travail, le pâton, en étirant les bords avant de les ramener sur le pâton, cela donne de la force à la pâte. Suivirent 35 minutes de pointage. J’ai procédé ensuite à la division (j’avais choisi, avec une masse totale d’environ 1500 grammes, de partager le pâton en trois fois 500 grammes). J’ai « boulé » chaque morceau de pâte ainsi obtenu (c’est-à-dire donner, grâce à un mouvement rotatif de la main, une forme de boule à chaque subdivision). Après dix minutes de détente, je passais au façonnage, transformant chacune des trois boules en forme allongée (semblable à un pain). J’ai procédé ensuite à la scarification (avec une lame bien aiguisée, voire une lame de rasoir ; cela consiste à entailler chaque pâton afin de favoriser le bon développement de la croûte).

J’ai patienté une heure (l’apprêt) tout en préchauffant le four au maximum (un tout petit peu plus de 220 degrés). Dans le bas, j’ai déposé un bol dans lequel j’ai versé, au moment de l’enfournage des pains, de l’eau bouillante : l’effet de buée ainsi obtenu est important, pour la formation de la croûte, je crois. 25 minutes de cuisson. En les tapotant à la sortie du four ça sonnait bien creux. Trois pains réalisés ! Sans cocotte, cette fois.

Prochaine étape : le levain. Mais d’ores et déjà, quel bonheur de savoir qu’avec de la farine correcte (je me fournis à la Vie Claire, j’y trouve un très bon choix de farines non raffinées et pas seulement de blé) le rêve peut devenir réalité.

Enfin, contrairement à la pâtisserie, où l’on croise différents parfums, différentes textures, différentes recettes, ce qui fait la richesse de cette discipline, lorsqu’on fait son pain, on se retrouve devant cette matière noble : la farine. Et l’eau, élément primordial. C’est tout. En évoquant les éléments : l’eau, donc, la farine, de la terre, issue des blés qui ont mûri sous le feu (autre élément) du soleil. Revenons sur la notion de « fruit de la terre ». Une des bénédictions du soir de Chabbat nous dit :

Baruch atah, Adonaï Eloheinu, Melech haolam, haMotzi lechem min haaretz.

Béni sois-tu, Adonaï notre Dieu, Roi de l’univers, qui fais sortir le pain de la terre.

Dans la liturgie Chrétienne on trouve ces mots :

Le pain, fruit de la terre et du travail des hommes.

On constate que le pain occupe une place particulière dans le domaine spirituel. Il est vrai que manipuler, rassembler ces ingrédients, les pétrir dans le respect, les faire pousser, avec patience, jusqu’à la cuisson qui donnera le pain, cet aliment de base traditionnel pour de nombreuses cultures, c’est quelque chose…

A bientôt pour l’étape suivante : le levain ! Vos commentaires me seront précieux, tout comme vos remarques. C’est un domaine tout nouveau pour moi, mais dont je rêvais depuis si longtemps…

C’est simplement passionnant !

Catégories
Pâtisserie

Pâtisserie grand format

Profitant d’une grande fête estivale rassemblant plus d’une cinquantaine de nos amis, je me suis proposé pour fournir les desserts. La pâtisserie est l’une de mes passions depuis quelques temps. Cela demanderait un travail conséquent mais, au moment de la dégustation, du partage, les plaisirs gustatifs qui en résulteront représenteront la plus belle des récompenses.

Toutefois, sans expérience pour un tel nombre de convives, je dus me renseigner sérieusement afin de proposer une suite de pâtisseries pertinente. Ma nièce, grande pâtissière devant l’Eternel, me fut d’un secours inestimable.

J’arrêtais mon choix sur six gâteaux, dont un au chocolat. Une autre personne s’occupera de la salade de fruits, qui complétera à merveille la partie desserts. Six gâteaux, donc… Parmi ceux que j’ai déjà confectionnés, nous trouvons la tarte aux abricots et celle aux framboises. Sans oublier la tarte Tropézienne et un entremets aux framboises. Plus récemment j’ai également réalisé un entremets citron. Mais pour ce qui concernait le gâteau au chocolat, mystère… Je n’avais jamais réalisé un tel gâteau. Mon choix s’arrêta finalement sur une recette prometteuse : le Royal au chocolat.

Tout cela demandera bien une semaine de travail ainsi qu’une organisation drastique (prévoir quels gâteaux seront à faire en premier, puisqu’ils séjourneront au congélateur, et ceux à faire en dernier, en raison de leur fragilité)… Les entremets seront réalisés en premier, car congelés (ceci dit, n’ayant pas de congélateur extensible, une amie a bien voulu m’en stocker quelques uns. Heureusement !)… Je terminerai par la tarte aux framboises et la tarte Tropézienne, qui seront confectionnés la veille.

Après la réalisation des entremets et tartes, très complexe par moments, particulièrement en raison de la température caniculaire qui règne en ce moment, je suis finalement arrivé au bout de ce défi. Le transport, également, fut source de tracas. Mais tout s’est relativement bien passé. Puis, le soir venu, au moment du dessert, malgré mes craintes qui se développaient alors de manière exponentielle, les tartes et entremets furent accueillis magnifiquement. Les compliments qui suivirent me touchèrent au plus profond de mon être. Et quel soulagement ! Après près d’une semaine de pâtisserie, matin, midi et soir – parfois – nous y étions.

Je vous présente mes réalisations, photographiées un peu rapidement je dois dire, juste avant le service… Voici le buffet des desserts, juste après leur mise en place (le dernier est malheureusement hors cadre) :

Tout cela vaut bien une présentation individuelle…

L’entremets citron vert basilic :

  • Biscuit financier citron basilic.
  • Insert crémeux citron basilic.
  • Mousse chocolat blanc citron vert.

L’Entremets framboises :

  • Biscuit : Dacquoise amandes framboises.
  • Croustillant aux amandes, biscuits gavotte.
  • Mousse framboise, meringue italienne.

Le Royal au chocolat :

  • Biscuit : Dacquoise aux noisettes.
  • Feuilleté praliné.
  • Mousse au chocolat à base de pâte à bombe.

La Tarte Tropézienne :

(Un peu abîmée lors du transport)

  • Brioche.
  • Crème mousseline fleur d’oranger.

La Tarte aux abricots :

  • Pâte sucrée amandes.
  • Crème amandes.
  • Abricots frais.

Et enfin, la tarte framboises :

Il s’agit, dans la présentation, d’une légère variation de la tarte framboises de recette de Cyril Lignac et Benoit Couvrand, qui la réalisent sous forme d’une tarte « couronne ».

  • Pâte sucrée amandes.
  • Compotée de framboises.
  • Crème d’amande.
  • Crème mascarpone framboise.
  • Framboises fraîches garnies de compotée.

Ce fut une merveilleuse aventure. Certes, loin de la perfection d’un pâtissier de métier, j’étais tout de même très heureux – c’est un euphémisme – de voir toutes ces personnes apprécier ces desserts avec autant de bonheur, parfois avant d’y revenir pour en goûter un autre, voire encore un autre… Oui, vraiment : vive la pâtisserie !

Nota Bene : cette soirée estivale du 14 juillet, entre amis merveilleux, fut une réussite de bout en bout. Tout le mérite en revient à la merveilleuse maîtresse de maison. Sincères félicitations !

Bel été à toutes et à tous !