Respectus Panis

Un petit historique s’impose, afin de mettre en perspective cette démarche si particulière qui sera évoquée plus bas.

Il y moult années (mais alors, très moult) je m’étais déjà questionné sur mon alimentation. Et en particulier sur cet aliment central qu’est le pain. J’avais de plus en plus de mal à me contenter de ce qui était proposé dans nos boulangeries classiques. Ces pains blancs, devenus majoritaires, sans âme, aux goûts absents ; la chimie avait peu à peu pris place dans ce nouveau monde de la productivité à outrance, jusqu’au sacrifice des traditions séculaires sur l’autel du « toujours-plus », des impérieuses nécessités de notre temps. Ces additifs et autres adjuvants, ce gluten dont certains sont devenus intolérants, alors que le gluten n’est pas négatif, arrêtons-nous un instant : Contrairement à ce que l’on peut croire : cette protéine, qui permet la germination des graines, contribue ensuite à la tenue de la pâte, en développant un réseau élastique et lui permet de lever. Précisons que dans les blés anciens, le gluten était moins présent que dans les blés actuels. Nous en revenons aux notions de rendement, de productivité ; les multiples croisements génétiques des blés dits « modernes » ont contribué à augmenter toujours plus (revoilà le « toujours-plus ») de concentration de gluten. Cela a provoqué des difficultés de digestion du gluten de plus en plus importantes, pour certains organismes. Sans parler de conservations de ces « pains » réduites à néant, de ce goût de levure trop présent. Quelque chose s’était emballé, s’était cassé, dans le monde de la boulangerie.

Peu à peu, des réactions se sont faites entendre. Les clients se sont peu à peu écartés de ces boulangeries égarées, possédées par cette illusion d’un enrichissement au détriment de la qualité et du respect du client. Une forme de résistance s’était alors initiée. Des boulangers ont fait le choix de revenir aux valeurs premières de leur noble métier et qui ont décidé d’utiliser quotidiennement des farines de blés – purs, sans additifs -, le levain et de privilégier les pousses longues ; parlons aussi des emblématiques boulangers-paysans qui sont : « paysans, meuniers, boulangers et commerçants ». Par ailleurs, de plus en plus de personnes se sont également mises à faire leur propre pain. Louable démarche. J’en ai fait partie. Car quelle plus belle satisfaction que de déguster un pain que nous avons fait nous-même. Eau, farine, levure. Acte I. Dans ce nouveau monde, il y avait de quoi apprendre. Tant au niveau de la panification que de la cuisson : plaque du four ou en cocotte ? Nous avons essayé les deux. Sur plaque du four, il faut veiller à produire de la vapeur, de la buée, en début de cuisson, nécessaire pour la formation de la croûte. En cocotte, on s’affranchit de cette étape, puisque l’humidité contenue dans le pâton ne sort pas de la cocotte durant la cuisson. Quant à la panification, nous avons essayé d’abord la méthode « expresse » : farine – eau – levure, on mélange tout, sans même pétrir, une nuit au frigo, cuisson cocotte le lendemain : formidable ! Un beau pain bien doré. (On cuit en général 30 minutes couvercle fermé, puis autant couvercle retiré, pour dorer la croûte). Pour varier, nous pouvons aussi mélanger les farines (blé, seigle, épeautre), le mode de cuisson, gros pain ou baguettes ? Il y avait un côté magique. Et encore une fois : quelle satisfaction que de réaliser son propre pain !

Puis un autre élément allait bouleverser cette pratique : le levain. Quelle découverte ! L’idée de remplacer la levure nous plaçait définitivement sur la voie d’une auto-suffisance espérée. Il fallait bien sûr trouver des farines bio sans additifs, mais nous savions où nous adresser. Le reste allait de soi. Il aura fallu des semaines pour créer notre levain. Ce ne fut que la troisième tentative qui fut la bonne. « Levain III » survécut. Acte II. Rafraîchissements, levain actif, pâte, cuisson, pain. Un goût différent, une conservation plus longue. Quel plaisir !

Et puis, j’ai découvert une démarche bien plus particulière contenue dans deux mots empruntés à la langue latine : « Respectus Panis ». Des « Ambassadeurs du pain » avaient posé un constat, que j’évoquais plus haut : « La mode du pain blanc est allée trop loin ». Précisant que par cette mode, « le pain blanc était désormais devenu malsain et sans goût ». Ils entreprirent d’établir une « nouvelle approche de la panification, plus respectueuse du consommateur, de sa santé, du goût, de l’écosystème et des blés ». En gros, ces Ambassadeurs prônaient « l’utilisation de farines non modifiées, moins blanches (T80), l’utilisation de blés anciens, l’utilisation plus courante du levain dans des quantités extrêmement réduites, le réduction du sel, des temps de pétrissage courts, une fermentation à température ambiante, une fermentation longue ». Il n’en fallut pas moins pour me plonger dans la plus grande des perplexités et dans la plus grande des curiosités. Je n’en croyais pas mes yeux. Je me suis bien documenté et je me suis lancé. Passionnant ! Acte III.

Le Levain III était bien actif, la farine T80 disponible, l’eau également. ne voulant rien laisser au hasard, j’ai retenu une règle donnée par le chef boulanger Fabrice COTTEZ qui développe une magnifique chaîne sur YouTube : « Boulangerie Pas à Pas » (lien en fin d’article). Il y abordait la notion de « Température de base ». Grâce à cela, nous pouvons adapter la température de l’eau. Cela fonctionne ainsi :

Température de base – Température de la pièce où on se trouve – Température de la farine = Température de l’eau.

Pour un pétrissage à la main – c’était notre cas – la Température de base était fixée à 70. Le lieu où nous étions était à 20°C. La farine, quant à elle, avait une température de 20°C également.

Rapide calcul : 70 – 20 – 20 = 30. L’eau devrait donc être à 30°C (ceci pour favoriser une fermentation optimale).

Notre recette :

Eau : 68 %
Levain : 0,5 %
Sel : 1,6 %

Cette notation permet de trouver toujours les bonnes proportions à partir du poids de farine. Ainsi, nous avons 68 % d’hydratation (pour une température de base de 70°), ce qui, pour 500 grammes de farine nous donne 340 grammes. De la même manière, cela nous fera 2,5 grammes de levain et 8 grammes de sel.

Commençons.

La farine était à 20° et l’eau, a-t-on calculé plus haut, à 30 °.

Environ 2 grammes de levain, c’est-à-dire une cuillère à café, que l’on dilue dans l’eau tiède.

On démarre le frasage (action de combiner eau et farine). Nous ajoutons 8 grammes de sel.

Au bout de trois minutes, la pâte commence à se tenir. Bien que très collante. On filme le bol et on laisse reposer 30 minutes à température ambiante. Auparavant nous avions pris la température de la pâte : un peu plus de 24 degrés. Parfait !

Après ce temps de repos, nous avions fait quelques rabats (action de ramener chaque bord vers le centre en étirant légèrement. Ainsi, on n’écrase pas la pâte, on ne l’agresse pas).

On sent la pâte prendre de la force, du corps. Nouveau repos d’environ 2 heures. (Que la Force soit avec ma pâte).

Après cette nouvelle pousse, un rabat, un boulage (action de former une boule avec le pâton).

Et c’est parti pour une pousse longue d’environ 18 ou 20 heures à 19°, dans mon entrée où il fait précisément cette température.

Après 20 heures de pousse, on pouvait constater des bulles sur la surface (comme en dessous). Il y a de la réaction ! Malgré son poids très faible, le levain a donc fait son oeuvre. Bien sûr, il lui aura fallu davantage de temps. Mais n’est-on pas là dans le vrai ? Ne serait-ce pas cette configuration qui devrait prévaloir ?

Nous avons procédé ensuite à quelques rabats sans brusquer (4 à 6). Et, à nouveau, nous avons boulé.

Nouvelle pousse de 2 ou 3 heures à température ambiante. Puis de nouveaux rabats.

Ultime phase de pousse de 2 heures, l’apprêt. Ensuite nous avons bien fariné le dessus puis procédé à la scarification : action de couper dans le pâton, avec une lame de rasoir par exemple, délicatement tout de même, des lignes d’un centimètre de profondeur environ, ce qui donnera au pain, durant la cuisson, la possibilité de se développer, de s’ouvrir. Il faudra penser à préchauffer le four à 230°, plus de trente minutes avant l’enfournement, afin qu’il soit bien chaud.

Le four bien chaud, nous avons disposé la cocotte, couvercle fermé. Cuisson 30 minutes avec couvercle puis 20 minutes sans couvercle, pour dorer la croûte.

Le pain est parfait. On le place sur grille dès la sortie du four, pour la phase de ressuage (évacuation de l’humidité contenue dans la mie), durant 30 minutes.

Il sonnait bien creux. A la découpe, de belles alvéoles sont visibles. La croûte magnifique, un croustillant exceptionnel. Quant au goût : des saveurs subtiles, tout en douceur, tout en fraîcheur. Un autre monde.

Un vrai bonheur.

Pour résumer, il faut prévoir un peu plus de 24 heures, du commencement à la sortie du four. Il suffit de pouvoir s’organiser.

La veille : en début d’après-midi, du frasage à la mise en fermentation : environ 3 heures tout compris. Mise en pousse longue entre 18 et 20 heures. Le lendemain, début d’après-midi, deuxième phase : rabats, boulages, pousses : environ 5 heures.

Quelques repères : si on commence la veille à 8h00, la cuisson sera terminée au maximum le lendemain vers midi. Si on commence à 10 heures la veille, la cuisson sera finie le lendemain vers 14 heures. Un démarrage à 13 heures la veille nous conduira à 17h00 le lendemain, pour le pain cuit. Enfin, en débutant à 18h00 la veille, nous terminerons la cuisson le lendemain vers 22h00.

Dites-moi si vous avez essayé cette manière de faire, Respectus Panis, ce que vous en avez retenu, quel résultat vous avez obtenu. Ou, plus généralement, si vous faites vous-même votre pain, de quelle manière ? Avec quelles farines ? Cuisson sur plaque de four ou cocotte ?

A la prochaine !

Prenez surtout bien soin de vous et de vos proches.


Notes :

• Le site des Ambassadeurs du Pain.

• Leur page consacrée au Respectus Panis.

• La chaîne Youtube Boulangerie Pas à Pas.

• Le site des Boulangers-Paysans.

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Laurent KAROUBY

Sur Twitter : @laurentkarouby

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