Un joli conte de Thanksgiving

Chaque dernier jeudi du mois novembre, dans la plupart des foyers américains, est célébrée la fête de Thanksgiving. Au menu, ce soir-là : l’incontournable dinde, rôtie et farcie, accompagnée de patates douces, ou de purée de pommes de terre, sans oublier la sauce canneberge, ni une énorme mystification.

Depuis fort, fort longtemps, il est, en effet, enseigné dans les écoles des USA, l’histoire fondatrice de la tradition qui sera perpétuée jusqu’à nos jours : 

En 1621, après avoir manqué de mourir de faim, les pèlerins du Mayflower furent recueillis par des Indiens qui vivaient là. Ces derniers leur transmirent leurs connaissances dans des domaines tels que la chasse, l’agronomie, la pêche, etc. Au point que les pèlerins produisirent ensuite une magnifique récolte.

Pour remercier les Indiens, le gouverneur de la baie du Massachusetts, William Bradford, organisa une fête en leur honneur. 

Mais la réalité historique diffère légèrement de cette belle histoire.

Je me souvenais avoir lu, dans l’un des premiers numéros de la formidable revue « America », un article éclairant sur cette forme de mystification qui est toujours pratiquée aujourd’hui et – effectivement – toujours enseignée aux petits américains dans les écoles. 

Je repris donc toute ma collection de revues « America » et, m’armant de patience, je feuilletais chaque numéro, en parcourant les différents textes, tous plus passionnants les uns que les autres. Ce fut dans le numéro 4 qu’enfin je touchais au but. Il s’agissait, en fait, d’un récit de l’écrivain américain Benjamin Whitmer, intitulé « L’Histoire Interdite », que j’eus un immense plaisir à retrouver. 

Voici, ci-dessous, en guise d’illustration de mes propos, quelques lignes tirées de cet article qui compte une bonne quinzaine de pages passionnantes qui méritent d’être lues afin d’appréhender à sa juste valeur cette Amérique qui a un « long passé d’usurpation de l’identité de ses victimes pour en créer de nouvelles »… 

« En mai 1637, un marchand local fut tué. Or, personne ne savait qui l’avait tué. Les pèlerins nourrissaient quelques griefs à l’égard de la tribu des Pequots et décidèrent que c’étaient eux les responsables. Alors ils lancèrent une attaque contre leur principal village, près de la Mystic River. Sous le commandement du capitaine John Mason, ils encerclèrent le village l’incendièrent et abattirent quiconque tentait de s’en échapper. 

Cinq personnes avaient survécu. Les pèlerins passèrent l’année suivante à les traquer, eux et tout autre Indien Pequot qui aurait pu se trouver hors du village lors de l’attaque. (…) Ensuite, les pèlerins se mirent en devoir d’éradiquer intégralement la tribu des Pequots. Ils déclarèrent que tout Indien réputé appartenir à cette tribu, serait exécuté sur-le-champ. (…)

L’extermination des Pequots : voilà ce qui mena à la première célébration de Thanksgiving américain. Le lendemain du Mystic Massacre, le gouverneur William Bradford décréta une « journée d’actions de grâce dans toutes nos églises, pour célébrer notre victoire sur les Pequots ».

C’est cela, et non la fête de 1621, qui constitua la première proclamation de Thanksgiving en Amérique. » (1)

Qui, ce soir, en Amérique, aura une petite pensée pour le massacre de Mystic River, en reprenant de la dinde rôtie et farcie, avec sa purée de pommes de terre et sa sauce canneberge ?

Note :

(1) Revue America, numéro 4, p. 89, hiver 2018 (america-mag.com)

Connaissez-vous la « rue du 22 novembre », à Strasbourg ?

Combien de plaques, indiquant des noms de rues avec des dates, croisons-nous dans nos villes ? Il en est une qui ne quittera jamais ma mémoire. Celle qui se trouve à Strasbourg, ville si chère à mon cœur. Je veux parler de la « rue du 22 novembre ».

Celle-ci célèbre la Libération de Strasbourg, en 1918, réalisée par la Quatrième Armée française menée par le général Henri Gouraud. Les troupes arrivèrent par cette rue, appelée à l’époque Neue Strasse « rue Neuve ». Les fenêtres de toutes les maisons étaient décorées de drapeaux tricolores. Une liesse indescriptible avait gagné la population. Rendez-vous compte : depuis près d’un demi-siècle, quarante-huit ans précisément, l’Alsace fut allemande. Capitale du Reichsland Elsass-Lothringen (Alsace-Lorraine). (1)

Poincaré et Clémenceau avaient été accueillis en Alsace et en Lorraine début décembre pour préparer le retour de ces terres à la France – retour qui fut acté dans le traité de Versailles. L’Alsace et la Lorraine redevinrent françaises, tout en conservant un régime juridique particulier (que l’on appelle le Droit Local) et ce territoire fut partagé en trois départements : la Moselle, le Haut-Rhin et le Bas-Rhin. 

En 1919, la Rue Neuve fut rebaptisée « Rue du 22 novembre », en mémoire de ce haut fait. 

Il s’en fallut de très peu pour qu’en 1944, cette fois, la ville de Strasbourg ne fût libérée à nouveau un 22 novembre. Cette libération a eu lieu le 23 novembre 1944. En voici un petit rappel :

Dans la nuit du 22 au 23 novembre 1944, près de six mois après le Débarquement des Alliés en Normandie, la Deuxième Division Blindée, commandée par le général Philippe Leclerc, pénétra dans la ville. En premier lieu, le Sixième Corps d’armée Américain fût chargé de cette opération. Mais il n’était pas prêt à ce moment. Le général Leclerc reçut donc l’ordre d’aller libérer Strasbourg. 

C’est ainsi qu’à 7 h 00, le 23 novembre 1944, la 2DB de Leclerc se mit en marche vers Strasbourg, en cinq colonnes. Des Maquisards alsaciens servaient de guides. Rencontrant différentes poches de résistance, les hommes de la 2DB purent compter sur la connaissance parfaite du terrain des FFI alsaciens qui les sortirent des difficultés et permirent aux libérateurs de faire leur entrée dans Strasbourg. (2) Une partie de la 2DB poursuivit jusqu’au Pont de Kehl, tandis que les autres colonnes fondirent sur la ville.

Notre rue du 22 novembre s’appelait à cette époque — depuis 1940 précisément — « Strasse des 19. Juni », rue du 19 juin (en référence à l’arrivée des troupes allemandes dans Strasbourg).

À Strasbourg, personne ne semblait s’y attendre. Ni les Français, ni les Allemands. Les chars dévalèrent les rues, tandis que certains de ces derniers parvinrent à s’enfuir en Allemagne (profitant de la frontière relativement proche). 

Un Allemand se promenait à cheval, dans les rues de Strasbourg, comme chaque matin depuis si longtemps. Il appréciait le calme de ce moment de la journée, lorsque tout paraissait encore endormi, apaisé. Instant bucolique. Tout à coup, il se retrouva, en un clin d’œil, entouré de cinq chars Sherman assourdissants. Le cavalier eut du mal à maîtriser sa monture, effrayée par ce vacarme soudain. L’Allemand mit finalement, non sans mal, pied à terre. Autant subjugué que son animal, il sera arrêté sur le champ. Les hommes de la 2DB venaient de capturer rien de moins que le chef d’état-major du général Vaterrodt, commandant la place de Strasbourg !

Le drapeau de la France flottera sur la Cathédrale de Strasbourg à 14 h 20. « Le 23 novembre 1944 à 14 h 20, Emilienne Lorentz, tient, avec son mari, une boucherie place Saint-Etienne. Elle coud à la demande des soldats, un drapeau dans un morceau de drap blanc partiellement teint en bleu de méthylène et y ajoute un bout de l’étendard nazi rouge. Ce drapeau improvisé est ensuite hissé au sommet de la cathédrale par Maurice Lebrun, pilote de char du 1er Régiment de Marche des Spahis Marocains. Le général Leclerc et ses hommes de la 2e DB venaient de réaliser le serment qu’ils avaient prêté à Koufra, en mars 1941. » (3) Pour mémoire, le serment prononcé après la bataille de Koufra du 2 mars 1941 disait : « Jurez de ne déposer les armes que lorsque nos couleurs, nos belles couleurs, flotteront sur la cathédrale de Strasbourg ». Tel fut le serment que prêta le colonel Leclerc avec ses hommes et qui restera dans la postérité comme étant le « serment de Koufra ».

Mais la tranquillité ne revint pas pour autant, dans les rues et les environs. Des milliers d’Allemands capturés plus tard, l’ancien maire Charles Frey reprit ses fonctions le 27 novembre et le général de Gaulle avait nommé Charles Blondel commissaire de la République ainsi que Gaston Haellig, préfet. 

Mais ce ne fut qu’en janvier 1945 que la ville retrouva un certain calme, qui sera parfois troublé par des tirs d’artillerie qui se prolongeront jusqu’en mai 1945…

Revenons un instant en 1910. La rue du 22 novembre telle que nous la connaissons n’existait pas encore. Car de nombreuses maisons alsaciennes, en tous points semblables à celles que l’on peut admirer de nos jours dans le charmant quartier de la Petite France, se trouvaient à cet endroit. En 1910, donc, fut réalisée une « grande percée », faisant peu cas des demeures pittoresques, qui furent détruites, pour des motifs liés à la sécurité et à la propreté, avait-on dit, en ce temps-là. Les habitants furent relogés dans un quartier différent.


C’est ainsi qu’une petite plaque indiquant la dénomination d’une rue peut nous projeter dans les courants d’une Histoire qui démontre combien l’Alsace a été ballottée au gré des soubresauts internationaux. Devenue aujourd’hui capitale de l’Europe, elle a su traverser les époques, parfois théâtre de drames terribles, parfois exprimant une joie à nulle autre pareille. Et l’on comprend, avec un tel passé, combien personne ne peut tenter de gommer la dimension réelle de cette région, comme ce fut le cas avec la création malheureuse du vocable « Grand Est », sans grand relief, aseptisé, d’où le nom « Alsace » n’apparaissait même plus. 

Des voix s’étaient alors élevées. Des crêpes noirs surgirent sur de nombreux panneaux de villes et villages alsaciens. Des autocollants « Alsace » furent apposés en masse sur l’emplacement « Grand Est » des plaques d’immatriculation (il n’y a pas de petite révolte) ;o). Et l’on put compter sur l’opiniâtreté des Alsaciens qui obtinrent qu’en 2021 soit créée la Collectivité européenne d’Alsace, qui restera néanmoins dans la région Grand Est. 

Mais ceci sera une autre histoire. Une histoire nouvelle pour notre belle Alsace qui poursuit sa route vers une destinée inédite, et dont les racines plongent en l’an 740. A cette époque, le terme en langue romane « Alisatia » désignait un duché mérovingien éphémère – situé dans le nord de l’Alsace actuelle – qui, bien que dissous par Charles Martel, était déjà devenu une principauté puissante. Déjà… 


Prenez bien soin de vous, amies lectrices et amis lecteurs.

Notes :

(1) Strasbourg Magazine numéro 197. 

(2) « La Lettre de la Fondation de la Résistance » n° 85, juin 2016, p. IV. Téléchargement.

(3) Site des Musées de Strasbourg (consulté le 22 novembre 2020).

Mes premières années

Il y a exactement trente-sept ans, aujourd’hui 20 octobre 2020, par un petit matin endormi, les ténèbres de la nuit persistaient encore, semblant retenir encore les premières lueurs du jour à venir, je poussais la lourde porte de cet imposant édifice que l’on appelait jadis « Ecole Normale d’Instituteurs ».

Cet accès à l’Ecole Normale représentait alors une immense victoire après tant d’épreuves et de doutes. Juste avant l’été précédent, le Baccalauréat en poche, je me souviens très bien avoir recherché dans l’annuaire (nous étions alors très loin d’internet et de Google) et je trouvais l’adresse de l’Inspection Académique de Strasbourg (j’ai en effet d’abord vécu en Alsace, où je suis né : à Strasbourg, pour être précis – voilà la raison de cette image d’en-tête – avant de gagner le sud, où je me trouve actuellement, bien des années plus tard). J’avais téléphoné à cette Inspection Académique et l’on m’avait expliqué toute la marche à suivre pour entrer dans la grande famille de l’Education Nationale (comme cela m’avait été dit). Première pierre : le dossier d’inscription qui me parvint quelques jours plus tard, que je remplis avec entrain, y joignant, entre autres, les justificatifs relatifs à mon Baccalauréat, diplôme demandé à l’époque pour ce concours.

Durant le mois de septembre, avaient eu lieu les épreuves du concours d’entrée à l’Education Nationale. J’avais reçu ma convocation pour la première d’entre-elles qui allait se dérouler à l’Université de Strasbourg. J’avais déjà raconté cet événement, il y a huit ans, dans cet article : https://www.laurentkarouby.net/2012/10/20/encore-un-anniversaire/.

Lorsque j’arrivais à cette Ecole Normale d’Instituteurs de Sélestat, après en avoir poussé la porte, donc, je me retrouvais dans la pénombre d’un long couloir peu éclairé, qui se dressait devant moi. Je le revois parfaitement. Sur la droite, formant comme une bordure, de petites tables où l’on pouvait s’inscrire, au fur et à mesure de notre progression. Il y avait là, la MAIF, la CAMIF, la MGEN, etc. La grande famille de l’Education Nationale en quelques tables.

C’est que l’événement était à la hauteur de mes espérances : je n’avais alors pas encore vingt ans, et j’allais toucher mes premières payes ! En ma toute nouvelle qualité d’élève-instituteur. J’entrais alors de plain-pied, mais mes jeunes années ne me permettaient pas d’en avoir pleinement conscience, dans ma vie professionnelle.

Cette carrière que j’allais consacrer intégralement à l’enfance en difficulté, après un passage très marquant dans l’Etablissement Oberlin, à Schirmeck – La Broque, dans la charmante vallée de la Bruche : mon tout premier poste, obtenu après les trois ans passés à l’Ecole Normale. Les enfants y étaient placés par décision de Justice. Ce fut dur. Très difficile (d’autant qu’en trois ans de formation, je ne me souvenais pas avoir entendu parler de ce type d’établissement). Oui, ce fut dur et difficile, mais tellement passionnant et enrichissant ! L’équipe de cet Etablissement Oberlin était formidable. Je me sentais soutenu comme jamais. Et j’avais obtenu une certitude : j’avais enfin trouvé ce que je voulais faire, dans ce métier ! C’était comme une évidence.

Lors de ma deuxième année à Oberlin (j’étais alors loin de pouvoir être titulaire avec mes deux petites années d’enseignement : je ne faisais que des remplacements), les collègues me permirent de voir un Inspecteur spécialisé, dont l’établissement Oberlin dépendait. Ils lui avaient préalablement parlé de moi, allais-je apprendre plus tard. Car il était si rare de vouloir persister dans cette voie spécialisée. L’Inspecteur me proposa un entretien, quelques jours après, dans son bureau, à Strasbourg.

C’est ainsi, ce jour-là, que durant près de trois heures, j’exposais ma (toute) petite expérience, plus passionné que jamais. A l’issue de notre entretien, l’Inspecteur m’annonça qu’il m’inscrivait au stage de formation, pour devenir instituteur spécialisé, qui se déroulerait durant toute l’année suivante à Strasbourg, au Centre Régional de Formation des Maîtres de l’Adaptation et Intégration Scolaires (CRFMAIS, en version courte).

L’année suivante, donc, ma troisième, j’allais vivre un enseignement de premier plan. L’Ecole Normale n’était pas loin. Et ça n’avait rien à voir. Petite parenthèse en lien avec cette formation : l’Inspecteur m’avait précisé qu’on y avait accès normalement après cinq ans d’exercice. J’étais heureux d’avoir pu y participer avant. Nous avions des professeurs passionnants, et des intervenants de même dimension : des psychologues, des psychiatres, des pédopsychiatres et autres spécialistes plus intéressants les uns que les autres. Ce fut réellement une formation extraordinaire. Durant l’année, nous avions même pu partir à Tignes l’hiver pour faire du ski, et au Lac d’Annecy au printemps, pour faire de la spéléologie et d’autres choses. La fin de l’année de profilait. Et, dois-je préciser : j’avais été surpris par les examens terminaux. Jugez plutôt. Deux dissertations : une au sujet de l’enfance en difficulté, en général, l’autre en rapport avec notre spécialité (j’avais choisi l’option E : l’Aide à dominante pédagogique, dans les écoles. D’autres avaient préféré l’option F, en vue de travailler en SEGPA (Sections d’enseignement général et professionnel adapté), dans les collèges). Ces deux dissertations passées, nous avions subi deux ou trois oraux (sujets tirés au sort). Puis nous terminions avec une soutenance de mémoire, que j’avais constitué tout au long de l’année auprès d’une élève, dans une école que je retrouverais plus tard, dans ma carrière. Visiblement la sélection fut sévère, car près d’un tiers de l’effectif allait échouer.

L’année suivante, ma quatrième, fort de mon examen théorique, j’avais été nommé dans une classe d’adaptation, poste qui était vacant, dans une école élémentaire. Mon inspection de titularisation (l’examen pratique) allait arriver rapidement. Ce jour-là, j’avais une petite dizaine d’élèves et le jury devait être au moins aussi nombreux. Il était présidé par l’Inspecteur spécialisé grâce auquel j’avais pu accéder à la formation. A ses côtés se trouvait l’Inspecteur de la circonscription dans laquelle je me trouvais. Les autres personnes étaient des enseignants spécialisés. Ma séance s’était déroulée plus ou moins bien, comme toujours en pareille circonstance. Arriva le moment où l’on me demanda de sortir. J’errais alors dans le couloir. Le jury délibérait. Cela n’avait pas duré bien longtemps. Car la porte s’ouvrit soudain, puis je vis sortir l’Inspecteur spécialisé que me dit ces mots qui résonnent toujours à mes oreilles : « Bienvenue dans la grande famille de l’AIS ». Il me serra longuement la main, souriant. J’étais ému. Tous les autres membres du jury firent pareil. Je n’allais jamais oublier cette journée très spéciale. J’avais alors obtenu le diplôme professionnel intitulé CAAPSAIS (Certificat d’aptitude aux actions pédagogiques spécialisées d’adaptation et d’intégration scolaires).

Je voudrais rendre ici hommage à l’inspecteur spécialisé grâce auquel j’ai pu entrer dans l’enseignement spécialisé : monsieur Jean-Marie GILLIG ; ainsi qu’à l’Inspecteur de circonscription qui m’avait si bien accueilli et si magnifiquement accompagné durant mes premières années : monsieur Jean KRIEGER. Je ne les remercierai jamais assez pour leur confiance et leurs conseils. Je ne les oublierai jamais.

Mes premières années.

C’était il y a quelques temps.

C’était hier.

Sainte-Sophie

Il me revient à l’esprit un cours d’histoire, datant de mes années au collège – ce devait être en 5ème, si mes souvenirs sont bons.

Ce cours est resté gravé dans ma mémoire, grâce au professeur, dont je ne me souviens plus du nom, malheureusement. Il était de ceux qui parvenaient à nous passionner par son érudition, par la clarté de ses propos et la richesse des explications qu’il nous apportait.

Ce jour-là, il nous avait parlé de l’empereur Justinien, plus grand empereur de l’Empire byzantin. Il nous avait narré son histoire qui nous avait fait tant rêver, les yeux fixés sur ces grandes cartes murales d’alors.

L’un des points qui furent développés par notre professeur concernait la basilique Sainte-Sophie, située à Constantinople. Car après sa destruction, à la suite d’émeutes, elle fut reconstruite par notre empereur Justinien, qui posa, d’ailleurs, en personne, la première pierre. 

Cela se passait en 532. Il y a 1488 ans de cela. Observons de plus près la trajectoire incroyable de cet édifice si particulier.

Au cours de son existence, cette basilique ne souffrit pas uniquement de la folie des hommes, elle dut affronter des incendies, puis également – et surtout – plusieurs séismes, souvent meurtriers. L’un d’eux détruisit totalement le dôme central. Mais l’église fut reconstruite à chaque fois. 

Elle fut le siège du patriarche orthodoxe de Constantinople.

Plus tard, lors des croisades, l’église fut pillée par les croisés. Elle devint le siège du patriarche latin de Constantinople. 

Quelques séismes plus tard, les Byzantins reprirent la ville. Nous étions en 1261.

Lors de la conquête de Constantinople par les Ottomans, Sainte-Sophie fut transformée en mosquée, en 1453. Mais elle ne fut pas pillée.

Régulièrement, il y eut des restaurations. 

Lors de l’instauration de la république de Turquie, en 1918, Mustafa Kemal Atatürk poursuivit la restauration de l’édifice et, en 1934, il décida de désaffecter le lieu de culte pour « l’offrir à l’humanité ». Sainte-Sophie devint un musée.

Image libre de droits

On a dénombré pas moins de seize séismes, entre 553 et 1999.   

Ainsi, au fil de son Histoire, Sainte-Sophie fut basilique chrétienne, mosquée, puis musée. La folie des hommes ? Parlons-en.

En 2012, un parti islamo-conservateur insista pour que le musée redevienne mosquée. En 2013 l’idée progressa au sein du gouvernement de la même couleur politique dirigé par Recep Tayyip Erdogan. De nombreuses voix s’élevèrent alors dans le monde, pour tenter d’empêcher cet acte assimilé à « un geste de provocation et de division ». 

Las ! Le 10 juillet 2020, le pas a été franchi : Sainte-Sophie de Constantinople, jadis basilique chrétienne, actuel musée et site du patrimoine mondial de l’UNESCO, avant tout symbole de laïcité, deviendra mosquée. Confisquée à l’humanité.

Geste de provocation et de division. 

J’aurais aimé évoquer cet acte avec mon professeur de 5ème.

Mustafa Kemal Atatürk, quant à lui, a dû – une nouvelle fois, sans doute – se retourner dans sa tombe.

Intérieur de Sainte-Sophie – Image libre de droits

Célébrons le printemps

Chaque année, l’arrivée du printemps revêt une dimension particulière. Avec la nature et les éléments, nous comprenons que les mois d’hiver s’éloignent enfin pour laisser place à une lumière renouvelée, à une chaleur douce, toutes deux ô combien réconfortantes. Les jours, enfin, ont vaincu les ténèbres. Jusqu’à la fin juin, car le jour le plus long entamera déjà la lente descente qui nous conduira, fin du mois de décembre, à la nuit la plus longue. Mais l’heure est à la célébration du printemps, à cette renaissance de la nature. Apprécions simplement l’instant présent et, avec nos yeux emerveillés des premiers jours, admirons les premiers indices de cette vie nouvelle qui éclot, aux couleurs éclatantes, aux parfums délicats. Pour évoquer cette beauté une et multiple, seul le Poète trouverait les mots justes. Alors, silence.

Respectus Panis

Un petit historique s’impose, afin de mettre en perspective cette démarche si particulière qui sera évoquée plus bas.

Il y moult années (mais alors, très moult) je m’étais déjà questionné sur mon alimentation. Et en particulier sur cet aliment central qu’est le pain. J’avais de plus en plus de mal à me contenter de ce qui était proposé dans nos boulangeries classiques. Ces pains blancs, devenus majoritaires, sans âme, aux goûts absents ; la chimie avait peu à peu pris place dans ce nouveau monde de la productivité à outrance, jusqu’au sacrifice des traditions séculaires sur l’autel du « toujours-plus », des impérieuses nécessités de notre temps. Ces additifs et autres adjuvants, ce gluten dont certains sont devenus intolérants, alors que le gluten n’est pas négatif, arrêtons-nous un instant : Contrairement à ce que l’on peut croire : cette protéine, qui permet la germination des graines, contribue ensuite à la tenue de la pâte, en développant un réseau élastique et lui permet de lever. Précisons que dans les blés anciens, le gluten était moins présent que dans les blés actuels. Nous en revenons aux notions de rendement, de productivité ; les multiples croisements génétiques des blés dits « modernes » ont contribué à augmenter toujours plus (revoilà le « toujours-plus ») de concentration de gluten. Cela a provoqué des difficultés de digestion du gluten de plus en plus importantes, pour certains organismes. Sans parler de conservations de ces « pains » réduites à néant, de ce goût de levure trop présent. Quelque chose s’était emballé, s’était cassé, dans le monde de la boulangerie.

Peu à peu, des réactions se sont faites entendre. Les clients se sont peu à peu écartés de ces boulangeries égarées, possédées par cette illusion d’un enrichissement au détriment de la qualité et du respect du client. Une forme de résistance s’était alors initiée. Des boulangers ont fait le choix de revenir aux valeurs premières de leur noble métier et qui ont décidé d’utiliser quotidiennement des farines de blés – purs, sans additifs -, le levain et de privilégier les pousses longues ; parlons aussi des emblématiques boulangers-paysans qui sont : « paysans, meuniers, boulangers et commerçants ». Par ailleurs, de plus en plus de personnes se sont également mises à faire leur propre pain. Louable démarche. J’en ai fait partie. Car quelle plus belle satisfaction que de déguster un pain que nous avons fait nous-même. Eau, farine, levure. Acte I. Dans ce nouveau monde, il y avait de quoi apprendre. Tant au niveau de la panification que de la cuisson : plaque du four ou en cocotte ? Nous avons essayé les deux. Sur plaque du four, il faut veiller à produire de la vapeur, de la buée, en début de cuisson, nécessaire pour la formation de la croûte. En cocotte, on s’affranchit de cette étape, puisque l’humidité contenue dans le pâton ne sort pas de la cocotte durant la cuisson. Quant à la panification, nous avons essayé d’abord la méthode « expresse » : farine – eau – levure, on mélange tout, sans même pétrir, une nuit au frigo, cuisson cocotte le lendemain : formidable ! Un beau pain bien doré. (On cuit en général 30 minutes couvercle fermé, puis autant couvercle retiré, pour dorer la croûte). Pour varier, nous pouvons aussi mélanger les farines (blé, seigle, épeautre), le mode de cuisson, gros pain ou baguettes ? Il y avait un côté magique. Et encore une fois : quelle satisfaction que de réaliser son propre pain !

Puis un autre élément allait bouleverser cette pratique : le levain. Quelle découverte ! L’idée de remplacer la levure nous plaçait définitivement sur la voie d’une auto-suffisance espérée. Il fallait bien sûr trouver des farines bio sans additifs, mais nous savions où nous adresser. Le reste allait de soi. Il aura fallu des semaines pour créer notre levain. Ce ne fut que la troisième tentative qui fut la bonne. « Levain III » survécut. Acte II. Rafraîchissements, levain actif, pâte, cuisson, pain. Un goût différent, une conservation plus longue. Quel plaisir !

Et puis, j’ai découvert une démarche bien plus particulière contenue dans deux mots empruntés à la langue latine : « Respectus Panis ». Des « Ambassadeurs du pain » avaient posé un constat, que j’évoquais plus haut : « La mode du pain blanc est allée trop loin ». Précisant que par cette mode, « le pain blanc était désormais devenu malsain et sans goût ». Ils entreprirent d’établir une « nouvelle approche de la panification, plus respectueuse du consommateur, de sa santé, du goût, de l’écosystème et des blés ». En gros, ces Ambassadeurs prônaient « l’utilisation de farines non modifiées, moins blanches (T80), l’utilisation de blés anciens, l’utilisation plus courante du levain dans des quantités extrêmement réduites, le réduction du sel, des temps de pétrissage courts, une fermentation à température ambiante, une fermentation longue ». Il n’en fallut pas moins pour me plonger dans la plus grande des perplexités et dans la plus grande des curiosités. Je n’en croyais pas mes yeux. Je me suis bien documenté et je me suis lancé. Passionnant ! Acte III.

Le Levain III était bien actif, la farine T80 disponible, l’eau également. ne voulant rien laisser au hasard, j’ai retenu une règle donnée par le chef boulanger Fabrice COTTEZ qui développe une magnifique chaîne sur YouTube : « Boulangerie Pas à Pas » (lien en fin d’article). Il y abordait la notion de « Température de base ». Grâce à cela, nous pouvons adapter la température de l’eau. Cela fonctionne ainsi :

Température de base – Température de la pièce où on se trouve – Température de la farine = Température de l’eau.

Pour un pétrissage à la main – c’était notre cas – la Température de base était fixée à 70. Le lieu où nous étions était à 20°C. La farine, quant à elle, avait une température de 20°C également.

Rapide calcul : 70 – 20 – 20 = 30. L’eau devrait donc être à 30°C (ceci pour favoriser une fermentation optimale).

Notre recette :

Eau : 68 %
Levain : 0,5 %
Sel : 1,6 %

Cette notation permet de trouver toujours les bonnes proportions à partir du poids de farine. Ainsi, nous avons 68 % d’hydratation (pour une température de base de 70°), ce qui, pour 500 grammes de farine nous donne 340 grammes. De la même manière, cela nous fera 2,5 grammes de levain et 8 grammes de sel.

Commençons.

La farine était à 20° et l’eau, a-t-on calculé plus haut, à 30 °.

Environ 2 grammes de levain, c’est-à-dire une cuillère à café, que l’on dilue dans l’eau tiède.

On démarre le frasage (action de combiner eau et farine). Nous ajoutons 8 grammes de sel.

Au bout de trois minutes, la pâte commence à se tenir. Bien que très collante. On filme le bol et on laisse reposer 30 minutes à température ambiante. Auparavant nous avions pris la température de la pâte : un peu plus de 24 degrés. Parfait !

Après ce temps de repos, nous avions fait quelques rabats (action de ramener chaque bord vers le centre en étirant légèrement. Ainsi, on n’écrase pas la pâte, on ne l’agresse pas).

On sent la pâte prendre de la force, du corps. Nouveau repos d’environ 2 heures. (Que la Force soit avec ma pâte).

Après cette nouvelle pousse, un rabat, un boulage (action de former une boule avec le pâton).

Et c’est parti pour une pousse longue d’environ 18 ou 20 heures à 19°, dans mon entrée où il fait précisément cette température.

Après 20 heures de pousse, on pouvait constater des bulles sur la surface (comme en dessous). Il y a de la réaction ! Malgré son poids très faible, le levain a donc fait son oeuvre. Bien sûr, il lui aura fallu davantage de temps. Mais n’est-on pas là dans le vrai ? Ne serait-ce pas cette configuration qui devrait prévaloir ?

Nous avons procédé ensuite à quelques rabats sans brusquer (4 à 6). Et, à nouveau, nous avons boulé.

Nouvelle pousse de 2 ou 3 heures à température ambiante. Puis de nouveaux rabats.

Ultime phase de pousse de 2 heures, l’apprêt. Ensuite nous avons bien fariné le dessus puis procédé à la scarification : action de couper dans le pâton, avec une lame de rasoir par exemple, délicatement tout de même, des lignes d’un centimètre de profondeur environ, ce qui donnera au pain, durant la cuisson, la possibilité de se développer, de s’ouvrir. Il faudra penser à préchauffer le four à 230°, plus de trente minutes avant l’enfournement, afin qu’il soit bien chaud.

Le four bien chaud, nous avons disposé la cocotte, couvercle fermé. Cuisson 30 minutes avec couvercle puis 20 minutes sans couvercle, pour dorer la croûte.

Le pain est parfait. On le place sur grille dès la sortie du four, pour la phase de ressuage (évacuation de l’humidité contenue dans la mie), durant 30 minutes.

Il sonnait bien creux. A la découpe, de belles alvéoles sont visibles. La croûte magnifique, un croustillant exceptionnel. Quant au goût : des saveurs subtiles, tout en douceur, tout en fraîcheur. Un autre monde.

Un vrai bonheur.

Pour résumer, il faut prévoir un peu plus de 24 heures, du commencement à la sortie du four. Il suffit de pouvoir s’organiser.

La veille : en début d’après-midi, du frasage à la mise en fermentation : environ 3 heures tout compris. Mise en pousse longue entre 18 et 20 heures. Le lendemain, début d’après-midi, deuxième phase : rabats, boulages, pousses : environ 5 heures.

Quelques repères : si on commence la veille à 8h00, la cuisson sera terminée au maximum le lendemain vers midi. Si on commence à 10 heures la veille, la cuisson sera finie le lendemain vers 14 heures. Un démarrage à 13 heures la veille nous conduira à 17h00 le lendemain, pour le pain cuit. Enfin, en débutant à 18h00 la veille, nous terminerons la cuisson le lendemain vers 22h00.

Dites-moi si vous avez essayé cette manière de faire, Respectus Panis, ce que vous en avez retenu, quel résultat vous avez obtenu. Ou, plus généralement, si vous faites vous-même votre pain, de quelle manière ? Avec quelles farines ? Cuisson sur plaque de four ou cocotte ?

A la prochaine !

Prenez surtout bien soin de vous et de vos proches.


Notes :

• Le site des Ambassadeurs du Pain.

• Leur page consacrée au Respectus Panis.

• La chaîne Youtube Boulangerie Pas à Pas.

• Le site des Boulangers-Paysans.

Quand nous chanterons le temps des cerises

C’était hier le premier jour du printemps. Dans notre époque curieuse, essayons d’apercevoir cette lumière nouvelle, d’entendre le retour des oiseaux, de sentir les doux parfums de cette nature qui renaît. 

Car oui, quelle drôle d’époque. Le confinement est une situation nouvelle, inconnue. Qui aurait pu imaginer pareille situation même dans ses rêves les plus fous ?

Il est difficile de sortir, alors plongeons dans nos souvenirs du monde d’avant : le printemps, c’est aussi le temps des cerises. Cette immortelle chanson de Jean-Baptiste Clément, qu’il dédicaça à une infirmière inconnue, disparue dans la sanglante Commune de Paris. En voici les premiers vers :

« Quand nous chanterons le temps des cerises
Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur
Quand nous chanterons le temps des cerises
Sifflera bien mieux le merle moqueur »

Michel Fugain en a fait une chanson, qu’il nous a rappelée lors de son spectacle, donné très récemment à la Chaudronnerie, à La Ciotat.

La forme de ce spectacle fut bien particulière : une « Causerie musicale ». Voici comment l’artiste lui-même avait imaginé cela :

« 1000 fois j’ai entendu : Vous faites d’abord la musique ou les paroles ? Qu’est-ce qui vous a inspiré cette chanson ? Comment ça vous vient ?  C’est un métier ou un passe-temps ? Un hobbie ?…  Autant de questions qui prouvent la fascination qu’éprouvent les gens qui aiment les chansons, qu’elles soient populaires, engagées ou plus intimes pour cet « art immédiat » et ses mystères.

J’ai donc imaginé ces « CAUSERIES MUSICALES » comme des rencontres conviviales, divertissantes et interactives, illustrées par des chansons, des anecdotes et des réflexions plus profondes car les chansons sont aussi et toujours des marqueurs précis d’une époque et d’une société. »

Quel moment formidable ! Michel Fugain est véritablement un grand artiste. Nous étions si heureux d’avoir assisté à son spectacle, de remonter ainsi à notre enfance, à notre jeunesse…

C’était il n’y a pas si longtemps, mais il me semble déjà que c’était il y a un siècle.

Que ce printemps vous soit lumineux, les amis !

Depuis le temps…

Celles et ceux qui me connaissent savent que, depuis quelques années, la pâtisserie est devenue pour moi un passe-temps de premier plan. Une vraie passion. Certains articles, dans ce blog, en témoignent, en cherchant bien.

Non loin de cette discipline, je me suis lancé, non sans abandonner la pâtisserie, dans la boulangerie. Oui, vous avez bien lu. D’aucuns diront que les deux spécialités vont de paire, qu’en général, boulangerie ne va pas sans pâtisserie. « Boulangerie-Pâtisserie » nous brandissent nombre d’enseignes. Oui, certes. Néanmoins, objecterais-je, il s’agit toutefois de deux spécialités bien spécifiques. Et si je me sens assez à l’aise en pâtisserie, j’ai toujours regardé du côté de la boulangerie avec envie, respect, mais tout en me disant que c’était sans doute trop compliqué, que jamais à la maison, les modes de cuisson propres à la boulangerie ne pourraient être reproduits facilement, avec les fours dont on dispose, toutes et tous.

Plusieurs discussions récentes avec un ami avait ravivé mon intérêt pour la chose boulangère. Nous parions principalement de températures et durées de cuisson, de buée (si, si !) et de levain. Ah ! Le levain ! J’y reviendrai. Et il aura fallu une démonstration récente, dans la famille, pour me prouver que oui ! Cuire du (vrai) pain à la maison était chose possible.

Cet événement m’a montré une méthode minimale mais ô combien efficace. De la farine, de la levure, du sel et de l’eau. On mélange rapidement puis on laisse reposer une nuit. Le lendemain, on prend la pâte que l’on place dans une cocotte en fonte. Cuisson : 30 minutes avec couvercle et 30 minutes sans à 240 degrés. Et ça fonctionne !

J’ai, sans attendre, tenté de faire de même une fois chez moi. Quelques infirmations gênées sur Internet et zou ! Seul petit hic : mon four est « bridé » à 220 degrés. Ce qui semblait un peu moyen pour les besoins propres à la boulangerie. Qu’à cela ne tienne ! j’ai préparé un pâton de 500 grammes constitué intégralement de farine de petit épeautre. Levure, sel et eau. Une nuit au frigo pour une pousse lente. Le lendemain enfournement, 30 minutes avec couvercle et 30 minutes sans. Verdict : Impeccable !

La mie était assez dense, mais la croûte était parfaite. Les saveurs de la farine de petit épeautre sont toutefois assez particulières, mais on s’y fait. Mon premier pain !

Quelques jours plus tard, me prenant au jeu, je cherchais à me perfectionner en suivant sur Youtube la chaîne « Boulangerie pas à pas » tenue par un jeune professeur de boulangerie très sympathique [https://www.youtube.com/user/fabcot/videos]. Je notais les temps de pétrissage, les temps de pousse, les conseils divers donnés, j’observais avec grande attention les gestes techniques, puis je me suis lancé une nouvelle fois.

Equipé, si je puis dire, de farine de blé T150 et de farine de seigle, je décidais de démarrer avec un kilo de farine réparti ainsi : 900 grammes de T150 et 100 grammes de seigle. Je suivais mes précieuses notes : 67 % d’eau, 1 % de levure et 1,8 % de sel. Le pétrissage a été confié à mon robot pâtissier (échange de bons procédés) : dans le bol, l’eau d’abord, puis tout le reste ; 4 minutes de pétrissage en première vitesse, avec le crochet, et 6 minutes en deuxième. La pâte était déjà belle, avec une teinte particulière, propre à la farine T 150.

J’ai rabattu ensuite, sur le plan de travail, le pâton, en étirant les bords avant de les ramener sur le pâton, cela donne de la force à la pâte. Suivirent 35 minutes de pointage. J’ai procédé ensuite à la division (j’avais choisi, avec une masse totale d’environ 1500 grammes, de partager le pâton en trois fois 500 grammes). J’ai « boulé » chaque morceau de pâte ainsi obtenu (c’est-à-dire donner, grâce à un mouvement rotatif de la main, une forme de boule à chaque subdivision). Après dix minutes de détente, je passais au façonnage, transformant chacune des trois boules en forme allongée (semblable à un pain). J’ai procédé ensuite à la scarification (avec une lame bien aiguisée, voire une lame de rasoir ; cela consiste à entailler chaque pâton afin de favoriser le bon développement de la croûte).

J’ai patienté une heure (l’apprêt) tout en préchauffant le four au maximum (un tout petit peu plus de 220 degrés). Dans le bas, j’ai déposé un bol dans lequel j’ai versé, au moment de l’enfournage des pains, de l’eau bouillante : l’effet de buée ainsi obtenu est important, pour la formation de la croûte, je crois. 25 minutes de cuisson. En les tapotant à la sortie du four ça sonnait bien creux. Trois pains réalisés ! Sans cocotte, cette fois.

Prochaine étape : le levain. Mais d’ores et déjà, quel bonheur de savoir qu’avec de la farine correcte (je me fournis à la Vie Claire, j’y trouve un très bon choix de farines non raffinées et pas seulement de blé) le rêve peut devenir réalité.

Enfin, contrairement à la pâtisserie, où l’on croise différents parfums, différentes textures, différentes recettes, ce qui fait la richesse de cette discipline, lorsqu’on fait son pain, on se retrouve devant cette matière noble : la farine. Et l’eau, élément primordial. C’est tout. En évoquant les éléments : l’eau, donc, la farine, de la terre, issue des blés qui ont mûri sous le feu (autre élément) du soleil. Revenons sur la notion de « fruit de la terre ». Une des bénédictions du soir de Chabbat nous dit :

Baruch atah, Adonaï Eloheinu, Melech haolam, haMotzi lechem min haaretz.

Béni sois-tu, Adonaï notre Dieu, Roi de l’univers, qui fais sortir le pain de la terre.

Dans la liturgie Chrétienne on trouve ces mots :

Le pain, fruit de la terre et du travail des hommes.

On constate que le pain occupe une place particulière dans le domaine spirituel. Il est vrai que manipuler, rassembler ces ingrédients, les pétrir dans le respect, les faire pousser, avec patience, jusqu’à la cuisson qui donnera le pain, cet aliment de base traditionnel pour de nombreuses cultures, c’est quelque chose…

A bientôt pour l’étape suivante : le levain ! Vos commentaires me seront précieux, tout comme vos remarques. C’est un domaine tout nouveau pour moi, mais dont je rêvais depuis si longtemps…

C’est simplement passionnant !

Après une si longue absence…

Oui, je dois l’avouer. Que voulez-vous ? Les aléas de la vie ne permettent pas toujours de faire ce que l’on veut. Il y a aussi ce temps ; pas celui qu’il fait, mais celui qui passe : il ne passe plus, il défile à une vitesse supersonique. C’est du moins ce que je ressens depuis un certain… temps.

Et puis, faire vivre un blog c’est principalement écrire. Or, je n’ai pas abandonné l’écriture. Loin s’en faut. Disons que je me suis lancé dans un projet de plus grande envergure, dont je parlerai peut-être un jour. Mais pour l’instant, chut !

Je découvre, à l’occasion de ce retour, que WordPress a déployé une mise à jour importante à laquelle est associé un nouvel habillage nommé « Twenty Twenty ». A essayer peut-être.

Il est temps pour moi de vous souhaiter un excellent week-end, car un nouvel article m’appelle. Sur une découverte récente qui correspond à une passion de très longue date.

Alors, à bientôt !

(Promis !)